Champagne Marie Clugny

Champagne acoge cada año a 100.000 vendimiadores, transportadores de cestas, descargadores y prensadores para asegurar la vendimia, punto álgido del año vitícola.

1900 prensas se hallan repartidas por todo el viñedo, para reducir al máximo el tiempo de transporte de la uva. A partir de 4000 kg de uva no se pueden extraer más que 25,50 hectolitros de mosto. Los primeros 20,5 hectolitros de mosto extraído, constituyen la ”Cuvée”, es decir, el mosto más puro, rico en azúcar y ácidos (tartárico y málico). Con la ”Cuvée” se elaboran los vinos de mayor finura, con aromas sutiles y una buena frescura en boca, teniendo también mejor aptitud para envejecer.

Esta primera fermentación se hace generalmente en depósitos de aceros inoxidable. Bajo la acción de las levaduras, los azúcares de los zumos se transforman en alcohol y gas carbónico. Pero las levaduras producen también, a lo largo de la fermentación, un gran número de moléculas, que contribuirán a los aromas y al sabor del vino. Esta transformación dura unos 15 días y produce una fuerte elevación de la temperatura (hasta 18-20ºC) que es muy importante controlar y regular.

Se realiza con bacterias tipo Oenococcus que transforman el ácido málico en ácido láctico. La principal función de esta fermentación es reducir la acidez. Tiene una duración de entre 4 y 6 semanas. La clarificación se efectúa por sedimentación, filtración o centrifugado. Estos vinos se llaman ”vinos claros” y ya están listos para el ensamblaje, también llamado ”cuvée” en Champagne.

Esta es una fase clave en la elaboración del Champagne. Tenemos que tener en cuenta que se pueden unir ”vinos claros” provenientes de distintos años, zonas y cepas para elaborar un Champagne. El arte de ensamblaje consiste en crear un vino que supere la suma de los vinos de base. El objetivo del ”Chef de Cave” es concebir un Champagne único que exprese el carácter de la bodega y ser capaz de mantenerlo en el tiempo.

Para realizar esta fermentación se le añade vino de licor, llamado de ”tirage”. Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica, por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. Las levaduras consumen el azúcar y liberan tanto alcohol como gas carbónico. Este gas carbónico, que queda aprisionado en la botella, es el que da origen a las burbujas de los espumantes.

Esta segunda fermentación debe producirse muy lentamente, esto es fundamental para la calidad del vino futuro. Mientras más lenta se realiza la segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante y mayor será su calidad.

A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas se van depositando en el fondo. El contacto del vino con estas levaduras es muy importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoproteínas, que otorgan al vino gustos y aromas muy particulares.

Las botellas se mantienen en las bodegas un mínimo de 15 meses en posición horizontal. Posteriormente, la botella para de ”dormida” a posición ”sur pointe” (cabeza abajo) a fin que el depósito vaya cayendo hacia el cuello. Para ello, es preciso el ”removido” para reunir los sedimentos (levaduras muertas) en el cuello de la botella con el fin de eliminarlos en el degüelle. Esta operación de ”removido” consiste en girar la botella sucesivamente de derecha a izquierda para ir llevando el depósito hacia el cuello. Esta operación todavía se hace a mano. Un ”removedor” profesional podrá manipular alrededor de 40.000 botellas diariamente.

Una vez finalizado el proceso anterior (que en los mejores casos puede llevar algunos años) se realiza una operación llamada degüello Para ello, el cuello de la botella se sumerge en una solución a 27ºC, formando un cubito en el cuello que aprisiona los sedimentos. A continuación una máquina empuja el tapón provisorio y la presión interna permite lanzar el cubito perdiendo el mínimo de vino y de presión.

Dosaje corresponde al añadido de una pequeña cantidad de licor. Es el último toque que el ”chef de cave” aporta al estilo del vino.

Una vez introducido por compresión en el cuello de la botella, el tapón se recubre de una placa y todo se fija con un alambre que mantiene el corcho en su lugar. La última etapa antes de salir es el vestido de la botella. Además del aluminio que cubre el tapón , se añaden una vitola, una etiqueta y una contraetiqueta.

Marie Clugny Champagne